domingo, 25 de noviembre de 2012


¿Por qué nos gustan los alimentos?

Hay cuatro características que hacen que los alimentos nos sean apetecibles: la textura, el color, el olor y el sabor.

Todas son muy importantes y yo quisiera participar en el XVIII Carnaval de Biología, que alberga @AmebaCuriosa, con un breve texto sobre los olores.


Biocarnaval

En esta ocasión les contaré un poco sobre los olores de algunos alimentos, su origen y algunas formas para reducirlos.

Los ajos, las cebollas, el brócoli, coliflores, coles, se caracterizan por ser muy olorosos y también por que tienen el mismo mecanismo de producción de olores.



Foto tomada de http://fat-reducingtips.blogspot.mx/2012/03/broccoli-and-its-excellent-properties.html

Los olores de generan a partir de dos sustancias que generalmente se encuentran separadas por la membrana celular que al romperse, por corte, macerado, cocimiento, etc., permite que reaccionen produciendo las sustancias odoríferas.

En la coliflor las moléculas de sinigrina (de sinápsis nigra del latín, mostaza negra) y la mirosinasa, que es una enzima de las plantas de la familia de las Cruciferae [Fig: mostaza, col, coliflor, nabo.] , se encuentran separadas, pero al juntarlas, la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de mostaza que a su vez da lugar a ácido sulfhídrico (característico olor a huevos podrídos). De hecho, la función de la misosinasa en las plantas es un mecanismo de defensa.  La mejor manera de limitar los olores de brócolis y coliflores es es cocinar con uan gran cantidad de agua para reducir el tiempo de cocción.


Sinigrin monohydrate
Imagen tomada de http://www.pherobase.com/database/compound/compounds-detail-sinigrin.php


Sistema glucosinolato-mirosinasa, tomada de: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1360138502022732
El amplio rango de actividades biológicas que poseen los productos derivados de la reacción glucosinolato-mirosinasa son económica y biológicamente importantes. Por un lado la degradación de los productos glucosinolados juegan un papel importante en la defensa de las plantas de los animales herbívoros. Por otro lado, estos componentes tienen efectos tóxicos, así como protectores (por ejemplo para prevenir el cáncer) en mamíferos, incluyendo a los humanos.

El ajo posee dos compuestos: la aliina y la enzima alinasa.
http://l.yimg.com/os/153/2012/10/23/garlic-jpg_222621.jpg

Cuando rompemos la membrana que limita la reacción entre los dos, se produce el característico olor a ajo debido al nuevo compuesto resultante de la reacción, la alicina, un tiol o mercaptano, es la sustancia que contribuye más al olor característico del ajo, pero también intervienen el disulfuro de dipropilo, el disulfuro de diatilo, trisulfuro y tetra sulfuro de dialilo, etc, todas contienen átomos de azufre.


garlic odor allicin

Imagen tomada de: http://icanhasscience.com/uncategorized/now-that%E2%80%99s-hot-a-salsa-inspired-post/
El olfato normal distingue una partícula de mercaptano entre 460 millones de partículas en el aire.
La aliina está presente en el ajo en muy baja concentración, sólo 0.24%.

Foto tomada de http://l.yimg.com/os/153/2012/10/23/garlic-jpg_222621.jpg

La cebolla contiene un compuesto muy semejante a la aliina, sólo que sus átomos están acomodados de diferente manera, son isómeros, trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido. La alinasa de la cebolla la convierte en una sustancia lacrimógena, el C3H6SO, que son más de 50 estructuras químicas diferentes, con sus respectivos nombres. Esta molécula es muy reactiva y soluble en agua. La misma solubilidad es el remedio para evitar el llanto cebollino; cortar las cebollas bajo el chorro de agua.


http://img.photobucket.com/albums/v33/namaste2uom/100_8731.jpg

Foto tomada de http://img.photobucket.com/albums/v33/namaste2uom/100_8731.jpg

Se puede controlar la intensidad del sabor a ajo y cebolla controlando la cantidad de membrana destruida, el tamaño de la picadura de ajo y cebolla. También se puede controlar por con la temperatura de cocimiento, puesto que el calor destruye las paredes celulares. Y con el tiempo de cocimiento, ya que las moléculas con azufre se evaporan fácilmente de los alimentos. Los compuestos azufrados entran el torrente sanguíneo y salen con el aliento y el sudor. De aquí que el olor de las personas, efectivamente, depende de su dieta, no sólo de su higiene.

En el siguiente enlace están las indicaciones de como cortar una cebolla como todo un profesional.



Imagen de: http://sp.depositphotos.com/6165313/stock-photo-Grill-cooked-fish-with-lemon-slices.html

El olor del pescado es debido a las aminas que resultan de la descomposición 

de las proteínas de la carne.
Fórmula de las aminas, tomada de http://chemistry.about.com/od/organicchemistry/ig/Functional-Groups/Primary-Amine-Group.htm

En la fórmula, R indica a los grupos alquil, compuestos de carbono e hidrógeno que se ajustarán ala fórmula general CnH2-n+1.
La forma tradicional de disminuir el olor a pescado es rociar jugo de limón.
El grupo amino (-NH2) presente en los compuestos volátiles del pescado tiene la capacidad de asimilar iones de hidrógeno (H+), con lo cual la molécula queda cargada eléctricamente:


R-NH2 + H+ --> R-NH3+

Puesto que los ácidos tienen abundantes iones hidrógeno, el jugo de limón suministra los iones H+ que cargan eléctricamente a las aminas odoríferas
y suministra el agua en que quedarán disueltas. Con lo anterior, las partículas odoríferas quedan disueltas en el agua del jugo de limón sin llegar a las membranas de la nariz del comensal.


http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/06/huevos-verdes-im.jpg

Imagen tomada de: http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2010/06/huevos-verdes-im.jpg

El característico olor de los huevos cocidos lo causa el ácido sulfhídrico (H2S) producido por la descomposición de las proteínas. La temperatura del cocimiento hace que la albúmina, principal componente de la clara después que el agua, genere este gas que es muy soluble en agua (un volumen de agua disuleve casi cuatro volúmenes de gas).


Ácido Sulfhídrico, tomado de http://www.3drivers.com/catalog/337/13978/

Los gases son más solubles a baja temperatura por lo que conviene poner el huevo recién cocido bajo el chorro de agua fría por unos segundos. Lo anterior tiene una ventaja más, se evita la formación de una desagradable capa verdosa sobre la yema de huevo que es rica en lipovitelina y lipovitelinina, proteínas que contienen hierro, el hierro descompone al ácido sulfhídrico es el sulfuro de hierro cubriendo la yema con una capa verde.

Información tomada de:

-Córdova Frunz JL, La química y la cocina (La Ciencia Para Todos), 3a edición, Fondo de Cultura Económica. México. 1990.


- Ute Wittstock, Barbara A Halkier. Glucosinolate research in the Arabidopsis eraTrends in Plant Science, Volume 7, Issue 6, 1 June 2002, Pages 263–270
http://dx.doi.org/10.1016/S1360-1385(02)02273-2


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